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腌制蔬菜香氣的形成

時(shí)間:2020-05-30 10:03:37 瀏覽量:78
腌制蔬菜香氣的形成
腌制蔬菜的香氣是在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)物理變化、化學(xué)變化、生物化學(xué)變化和微生物的發(fā)酵作用形成的。
原料成分及加工過(guò)程中形成的香氣
腌制品產(chǎn)生的香氣是由原料及輔料中多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)在風(fēng)味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生的。所謂風(fēng)味酶就是使香味前體發(fā)生分解產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)的酶類(lèi)。例如蔬菜中所含有的辛辣物質(zhì),在腌制過(guò)程中,受到蔬菜組織細胞的大量脫水作用,可以分解香氣物質(zhì)。
發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣
蔬菜腌制時(shí),原料中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪等成分大多數都在微生物的發(fā)酵作用下產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì),如乳酸及其它有機酸類(lèi)和醇類(lèi)等。這些產(chǎn)物中乳酸本身就具有鮮味可以使產(chǎn)品增添爽口的酸味,乙醇則帶有酒的醇香,而乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等使制品具有特殊的芳香氣味。另外,乳酸或其它有機酸與醇類(lèi)物質(zhì)相互作用,可以形成酯類(lèi)和醛類(lèi)。
吸附作用產(chǎn)生的香氣
由于腌制品的輔料呈香、呈味的化學(xué)成分各不同,因而不同產(chǎn)品表現出不同的風(fēng)味特點(diǎn)。在腌制加工中依靠擴散和吸附作用,使腌制品從輔料中獲得外來(lái)的香氣。通常腌制過(guò)程中采用多種調味配料,使產(chǎn)品吸附各種香氣,構成復合的風(fēng)味物質(zhì)。產(chǎn)品通過(guò)吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味,與腌制品本身的質(zhì)量以及吸附的量有直接的關(guān)系。一般可以通過(guò)采取一定的措施來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量,如加大腌制劑的濃度,增加擴散面積和控制腌制溫度等。

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